STEAKS VAN WERELDKWALITEIT

Als gastronomische puristen zijn we niet alleen op zoek naar topwijnen maar ook naar andere culinaire hoogstandjes...  Zo had ik het geluk om via mijn goede vriend Rob slagerij Koen Vlaeminck te leren kennen.

Slagerij De Vlaeminck

Door op de hierboven link te klikken kan je kennismaken met hun producten.

In tegenstelling tot topbeenhouwer Frank De Vos bevindt Koen Vlaeminck zich in mijn streek.  De regio Aalst.  Het is altijd een plezier om slagerij De Vlaeminck te bezoeken, achter de toog vind je de supersympathieke familie Vlaeminck en wat onmiddellijk opvalt is hier de gedrevenheid, de passie, de zoektocht naar topproducten zonder op te houden.  Want een ontdekkingstocht eindigt nooit, ze sleept je constant mee naar nieuwe horizonten, naar nieuwe avonturen. (vanwaar kennen we dat???)

Zoals je ziet is er een zeer ruime keuze beschikbaar.  Ik heb nagenoeg alles al eens kunnen proeven en was bijzonder onder de indruk van het Franse Limousin, het Schotse Abberdeen- Angus en het nagenoeg perfecte Rubia Gallega.

Rubia Gallega

Maar binnenkort mogen we smullen van het zeldzame "Txogitxu" dat zes weken rijpte op been.



HERVE RAVERA

Een paar jaar geleden (ik denk 2008) genoot ik van een schitterende maaltijd in het centrum van Fleurie.  De toenmalige eigenaar van de zaak vroeg of hij mij een wijn mocht voorstellen van een jonge gast die pas was begonnen.  Wat uiteraard geen enkel probleem was.  Het was toen dat ik voor het eerst in contact kwam met de wijnen van Hervé Ravera.  Wat me toen opviel was het zuivere fruit en de fluwelen textuur van de wijn, jammer was de overdreven aanwezigheid van autolyse.  Dit deed me besluiten om deze nieuwe wijnbouwer op te volgen om later eens een bezoek te brengen.  Want het zou m.i. maar een kwestie zijn van nog enkele jaren om de wijnen op punt te zetten.

Vier jaar later was het bingo, het oogstjaar 2011 proeft werkelijk schitterend....genoeg om u deze wijnbouwer in detail voor te stellen.

Hervé Ravera die van origine afkomstig is uit Bourgogne woont momenteel in Marchampt een dorpje ten Westen van de Mont Brouilly.  Een prachtig idyllisch plekje waar de natuur nog ongestoord zijn gang kan gaan.  Hervé vestigde zich hier in 2007 en startte onmiddellijk met biologisch werken.  Sinds 2010 werkt hij onder het certificaat AB.  Wat betekent dat vanaf het oogstjaar 2011 de wijnen "echt" biologisch zijn.  De naam van de wijn luidt "Le grain de Sénevé". 

Als hoofddoel stelt Hervé nog altijd het werk in de wijngaard voorop.  Vooral het bewerken van de grond is heel belangrijk.  Het is daarom dat er sinds kort biodynamisch wordt gewerkt onder het label "Demeter".  Dit biedt de mogelijkheid om de grond nog beter te zuiveren aan de hand van biodynamische preparaten.

Op de slechts 2.5ha wijngaard van vooral vulkanisch gesteente worden drie wijnen gemaakt.  Een gewone Beaujolais om vlug te drinken en de "500mètres" afkomstig van wijngaarden gelegen op vijfhonderd meter en de fameuze "Roue libre" afkomstig van de oudste stokken.  Enkel de Roue libre wordt volledig zonder sulfiet gemaakt, de andere krijgen een heel klein beetje.  Rendementen voor de laatste twee liggen rond de 15hl/ha en de macératie duurt ongeveer een 14dagen. 

Wij proefden volgende wijnen:

-         500 mètres 2010: B+ (autolyse en reductie)

-         500 mètres 2011: A (puur maar met geduld)

-         Roue libre 2011: AA 

DOMAINE DE LA FULLY

Domaine de La Fully is eigendom van de familie Vermorel en ligt in het zuiden van de Beaujolais, meer bepaald in Blacé.  Sinds 2003 beschikken ze over het certificaat AB en sinds 2007 maken ze ook deel uit van de groep biodynamisten "Demeter".  Tijdens mijn bezoek aan het domein viel me vooral de gedrevenheid van deze mensen op.  Een mentaliteit van nooit opgeven en er blijven voor gaan.  En het moet gezegd ze hebben het in 2012 bijzonder zwaar te verduren gekregen.  Alle percelen werden slachtoffer van ofwel meeldauw of hagel....het resultaat is keihard....geen enkele fles 2012.  Dit zorgt uiteraard voor een financiële aderlating waar de mensen niet goed van zijn.  Het doet hen dan ook altijd bijzonder veel plezier als er een buitenlander op bezoek komt die interesse toont in hun werk.  En als deze dan nog enkele flesjes Belgisch bier meebrengt dan is het feest.  Of hoe keihard werkende mensen met weinig tevreden zijn.

Hun wijnen worden gemaakt volgens het procédé macération semi-carbonique gevolgd door een verdere gisting en rijping op foeders, gedurende zes maanden.  Hun beste wijn is een Brouilly maar de Beaujolais en de Beaujolais Villages zijn ook niet te onderschatten.  Verder is er dan nog een Crémant waarvoor ze enkel de druiven leveren en een rosé.  De wijn die mij eigenlijk het meeste aanspreekt is hun eenvoudige Beaujolais.  Deze is niet alleen spotgoedkoop maar ook superlekker....een echte zuipwijn.

Wij proefden volgende wijnen

-         Brouilly 2010: A+ (complex)

-         Beaujolais Villages 2010: B (had last van veel reductie)

-         Beaujolais Villages 2011: BB

-         Beaujolais 2010: A (zuipwijn)

-         Beaujolais 2011: A (ook zuipwijn maar met meer reserve)

-         Crémant: B (te veel suiker en sulfiet)

-         Rosé: BB

DOMAINE DES VIGNES DU MAYNES

Als je in de loop der jaren héél wat wijndomeinen hebt bezocht zijn er nog zeer weinig die kunnen verrassen laat staan boeien.  Het is meestal van, ja dat heb ik wel al vaker gezien of dat doen ze elders ook.  Maar domaine des Vignes du Maynes vormt hierop een serieuze uitzondering.  Van begin tot op het einde werden we met verstomming geslagen, zowel door de infrastructuur als door de afsluitende degustatie.

De geschiedenis van het domein gaat enorm ver terug in de tijd.  De allereerste aanplant werd gerealiseerd door de monniken van de abdij van Cluny ergens in de jaren 800 na Christus.  Toen al was er sprake van dit unieke terroir gelegen in Cruzille.  Later in de 16^de eeuw werd het eigendom van Comtes de Montrevel.  Het huis en een stuk van de kelders zijn gebouwd op de fundamenten van een Romeinse villa.  Een ander deel van de kelders bevindt zich in een rotswand die werd uitgekapt.  In deze rotswand zit ook een waterbron verborgen. 

 oude put

rotswanden

 ondergronds doolhof

muren Romeinse villa

De wijngaarden hebben een schitterende bodemstructuur maar het belangrijkste van al is dat hier nog nooit chemicaliën werden gebruikt.  Dit moet zowat de enige wijngaard in Frankrijk zijn die nooit werd "bespoten".  Officieel werd er in 1954 gestart met het biologisch telen van de druiven alsook met de natuurlijke vinificatie en dit door Pierre Guillot.

de legendarische wijngaard

Later werd het domein eigendom van zijn zoon Alain Guillot die nog een stapje verder ging dan zijn vader.  Gedaan met het gebruik van sulfiet was zijn devies.  In het begin dacht iedereen dat hij gek was, want wijn maken zonder sulfiet was nu eenmaal onmogelijk.  Om zijn gelijk te bewijzen hield hij van alle jaargangen diverse flessen bij, die vele jaren later werden gedegusteerd.  Blind uiteraard te midden van andere wijnen.  De wijnen van Alain wonnen met vlag en wimpel de blinddegustatie.

In 2000 nam de huidige eigenaar Julien (kleinzoon) de leiding over.  Hij schakelde hierbij resoluut over op  biodynamie.  Inderdaad nog een stapje verder.  En het moet gezegd, sinds Julien de leiding heeft is de kwaliteit van de wijnen fenomenaal geworden.  Zowel de witte als de rode zijn m.i. niveau grand cru. 

 Julien Guillot bij zijn verzameling

de degustatie

De wijngaard is 6.6ha groot en ligt op een helling met het gezicht naar het oosten waardoor zo wordt geprofiteerd van de opkomende zon.  Bovendien wordt deze wijngaard volledig ommuurd waardoor de protectie nog groter wordt.  De ondergrond is slechts 50cm diep en bestaat vooral uit klei en kalksteen.  Hieronder zit een kalkrots die tot 18m doorloopt.  Het is in deze rots dat de wortels van de zeer oude wingerds verscholen zitten, wat de superbe mineraliteit van de wijnen verklaart.

De gebruikte druivensoorten zijn voor wit chardonnay en voor rood gamay en pinot noir.  Maar zowel de gamay als de pinot zijn "fin" wat betekent dat het originele stokken zijn die zelf werden gekweekt (sélection massale)...dus geen klonen zoals op de meeste andere plaatsen.  Dit verklaart het unieke smaakpatroon van de wijnen.  Zowel de pinot fin als de gamay fin zijn stilaan volledig verdwenen.  Eén van de weinige plaatsen waar je je de pinot fin nog vindt is op La Romanée Conti.

Uiteraard wordt er met de hand geplukt en men gebruikt een wijnpers uit het jaar 1895. 

Voor de rode wijnen past men het procédé maceration carbonique toe, de chardonnays worden klassiek gevinifieerd.  Nadien verdwijnen de wijnen voor vele maanden op oude vaten.  Er wordt enkel bij de basis witte wijnen voor het bottelen een heel klein beetje sulfiet toegevoegd.  Bij de rode nooit.

Wij proefden volgende wijnen:

Macon Village blanc 2011: B

Macon Cruzille blanc 2011: BB

Macon Cruzille blanc cuvée Aragonite 2011: A

Macon Cruzille blanc cuvée Les Chassagnes 2011: AA

Ste-Geneviève blanc 2010: BB

Ste-Geneviève rosé 2010: BB

Crémant blanc "Ste-Geneviève" 2002: AA

Chenas cuvée Ultimatum climat 2011: A

Gamay Violette 2010: BB

Bourgogne rouge pinot noir 2011: A

Bourgogne rouge cuvée Auguste 2011: AA

Macon Cruzille rouge gamay 2011: A

Macon Cruzille rouge gamay cuvée Manganite 2011: AA

Marc de Bourgogne 1999: AA

Fine de Bourgogne 1998: AA

Les Chassagnes